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12.10.10

guida ai formaggi


Formaggi: tante grandi famiglie!

Esistono così tante varietà di formaggi che è difficile poterle iscrivere in un’unica classificazione/famiglia. Così si è pensato di dividere i formaggi a seconda della tipologia del latte che viene usato per la loro produzione. Esistono, quindi, cinque grandi farmiglie principali:
- formaggi vaccini (a base di latte di vacca)
- formaggi pecorini (a base di latte di pecora)
- formaggi caprini (a base di latte di capra)
- formaggi bufalini (a base di latte di bufala)
- formaggi a latte misto

La divisione dei formaggi può anche avvenire secondo il contenuto di grassi (% di grasso sulla sostanza secca), ed abbiamo:
- formaggi grassi (grasso >42%)
- formaggi semigrassi (grasso tra 20 e 42%)
- formaggio magro (grasso <20%)

Altro tipo di divisione è quella per il contenuto di acqua, e quindi:
- formaggio a pasta dura (<40% style="padding-top: 0px; padding-right: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; margin-top: 0px; margin-right: 0px; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; ">- formaggio a pasta semidura (fra 40 e 45% di acqua)
- formaggio a pasta molle (fra 45 e 60% di acqua)

Secondo la tipologia di produzione, i formaggi possono essere divisi in:
- formaggio a pasta cruda (cagliata non cotta)
- formaggio a pasta semicotta (cagliata cotta a 48°)
- formaggio a pasta cotta (cagliata cotta tra 48 e 56°)
- formaggio a pasta filata (cagliata maturata nel siero)
- formaggio a pasta pressata (pressione sulle forme per la fuoriuscita del siero)
- formaggio erborinato (formazione delle muffe nobili)
- formaggio a crosta fiorita (muffia bianca sulla crosta)
- formaggio a crosta lavata (crosta lavata con acqua e sale)

Infine abbiamo la classificazione per il periodi di stagionatura:
- formaggio fresco (da consumarsi subito)
- formaggio a maturazione breve (un mese)
- formaggio a maturazione media (fino a sei mesi)
- formaggio a maturazione lenta (oltre sei mesi)


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