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18.10.10

guida ai formaggi pt.2°


Siamo alla seconda puntata della Guida ai Formaggi, abbiamo visto come
vengono classificati, oggi vediamo in breve come vengono prodotti.

Il formaggio è la derivazione di due trasformazioni del latte: una enzimatica del caglio e una fementante dei microrganismi lattici. Dai risultati di questa trasformazione- che avviene in maniera diversa a seconda della tecnica di produzione - derivano le centinaia di varietà di formaggi del mondo.


Queste le fasi principali della produzione:

1 Preparazione del latte
Si sceglie il tipo di latte e si decide la quantità di grassi che si vuole nel formaggio. Di conseguenza il latte viene ridotto in grassi con la scrematura. Il latte può essere anche pastorizzato (con le alte temperature) per l’uccisione dei batteri naturali, ma perdendo in qualità e sapore del formaggio.

2. Inesto
Si tratta della fase in cui vengono aggiunte al latte delle colture microbiche specifiche ricche di enzimi che determineranno poi la tipologia e la maturazione del formaggio. Questi innesi possono essere naturali (microorganismi presenti nel latte) o selezionati (preparati in laboratorio).

3. Cagliata
E’ un fenomeno che porta alla creazione di una massa di caseina - detta appunto cagliat a- che si addensa sulla superfice del latte inglobando il grasso. Il liquido non condensato che rimane è detto siero. Per far avvenire la cagliata viene inserito nel latte il caglio, che tradizionalmente è di origine animale (stomaco) del capretto o vitello lattante, oppure naturale (cardo).

4. Rottura della cagliata
Per poter far fuoriuscire tutto il siero la cagliata viene “rotta” con speciali attrezzi fatti di fili di acciaio e lamine, con quali si “mescola” la cagliata nel contenitore. Così facendo il siero restante fuoriesce facilmente.

5. Cottura
La cagliata a questo punto viene riscaldata a temperatura varibile a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre (e tranne nel caso di formaggi crudi).

6. Estrazione e messa in forma
Quando la cagliata è pronta, viene messa negli stampi che daranno forma al formaggio. Quindi si prosegue con la separazione dal siero residuo, attraverso la pressatura della forma o appendendo la forma in una tela a maglie strette, dal quale pò fuoriuscire il siero rimanente. In questa fase iniziano ad entrare in azione i fermenti lattici che, riproducendosi, danno al formaggio le sue caratteristiche organolettiche.

7. Salatura
E’ un’operazione obbligatoria che viene fatta su tutti i formaggi con il passaggio in salamoia della forma. Serve per dar sapore e conservare.

8. Stagionatura
Tempi ristretti o tempi lunghissimi, la stagionatura avviene in celle predisposte a temperatura e umidità costante. Può essere effettuata anche in grotta o in fossa. Durante questo periodo gli enzimi e i microbi trasformano il formaggio aumentandone le caratteristiche organolettiche.


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