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8.12.09

il bue grasso

Il bue Grasso non è soltanto un semovente blocco di costate, filetto, doppione, sottocollo, fiocco, garetto, guanciola e bianco costato, ma un mito del mondo contadino. Era il "trattore" che tirava l'aratro quando i Landini non erano stati inventati, era la macchina naturale che per secoli ha sottratto milioni di ore di fatica alle braccia degli uomini. Era, semplicemente, la campagna. Forte, immenso, docile. Tanto buono da poter entrare in ogni capanna del Presepe. Poi i contadini hanno scoperto che il trattore beveva nafta solo quando veniva acceso, mentre "il bue mangiava come un bue" anche quando era a riposo nella stalla. Ci vogliono cinque anni, per allevare un bue. Cinque anni in attesa di quella sfilata di pochi minuti a Carrù(o a Moncalvo o Nizza M.to), con i bambini che guardano estasiati questi animali mai visti, animali che magari qualche minuto dopo mangerranno con un po’ di bagnetto verde..ma animali superbamente maestosi..tanto da fregiarsi dell’appellativo di Sua Maesta’ il Bue Grasso. Guglielmo Tomatis, 45 anni, allevatore, è il padrone di un "monumento", Irosto, che a dicembre peserà quasi 1.200 chilogrammi. "In questo mestiere - dice - ognuno ha i suoi segreti. Io per ingrassare Irosto metto nel pastone il grano cotto. Lo cuocio due volte al giorno, al mattino e verso sera, così non diventa acido. Glielo porto e lui riconoscente mi lecca. Quando partirà per il macello io, come sempre, non ci sarò. Avrò una scusa per essere lontano dalla stalla". E' stato nonno Tomatis a tramandare i segreti. Allora - fino ai primi anni ' 60 - i buoi erano ancora i trattori della fattoria. "Verso i tre anni cominciava l'addestramento per il traino del carro o dell'aratro. Il lavoro iniziava però quando il bue aveva 4 anni. Dalla primavera all'autunno sempre nei campi per portare a casa il fieno, il grano e l'uva, spargere il letame e poi arare per le nuove semine. Erano magri, allora, i buoi. Potevano resistere al lavoro per due, al massimo tre anni. I cavalli usati per l'aratura e i lavori pesanti resistevano invece un solo anno, poi finivano sulle tavole dei poveri, perché la fatica distruggeva la loro carne. Il bue no. In pochi mesi, finita l'ultima aratura, mangiando molto e bene recuperava muscoli e peso e veniva macellato appena prima delle feste di Natale. Una volta all'anno anche il contadino mangiava una carne da ricchi". Il bue da lavoro diventava così il "bue grasso", dando vita a leggende e a voci sussurrate nelle osterie. "Gino al suo bue fa bere 20 litri di latte al giorno". "Giacinta ogni giorno prepara i tajarin, 40 rossi d'uovo per un chilo di farina, per ingrassare la sua bestia". Leggende con una fetta di verità. "Un bue - dice Sergio Capaldo, il veterinario - non può bere il latte: starebbe male. Nella storia dei tajarin c'è qualcosa di vero. Il bue mangia le uova e gli fanno bene. Per i vitellini, poi, sono una sferzata di energia. Qualcuno fa bere al bue anche la birra".
Per non perdere questo animale, e per il rilancio della razza piemontese, è nata La Granda, associazione di allevatori. Quaranta famiglie con trenta stalle e una macelleria a Genola. "I produttori mettono il loro nome e cognome su ogni pezzo di carne venduta. E sono loro a decidere il prezzo. La mezzena di bue costa almeno 10 euro al chilo, il 50% in più dell'altra carne, ma questo animale viene alimentato per 5 anni solo con mais, crusca, fieno, orzo e fave. Vietato ogni integratore, via la chimica dalla greppia. Forse abbiamo vinto la scommessa: chi compra la nostra carne ha riscoperto il sapore del brodo, e per questo è disposto a pagare. Del resto, il bue grasso è stato inventato nelle nostre terre. Le pinze Burdizzo, usate in tutto il mondo per castrare i tori, sono state progettate dal dottor Burdizzo a La Morra, nelle Langhe".


El Pola


Reazioni:

2 commenti esagitati e considerazioni varie:

Anonimo ha detto...

Pola sei stato SUPERLATIVO... Questo è un bellissimo articlo, ke da OTTIME informazioni a ki nn conosce le nostre terre, le nostre tradizioni, ma soprattutto la fatica ke si fà per allevare il bue grasso, un animale unico al mondo... Grazie, mi hai regalato un bell'inizio di giornata...

B@rchilson ( Infiltrato Camera*M@n ) ha detto...

ottimo articolo !!
viva la campagna cazzo !!!

 
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