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3.5.08

tagli di manzo e vitello

Per carne di manzo si intende quella dell’animale gia’ maturo intorno ai tre anni di vita. La carne di manzo, anche se con un prezzo piu’ elevato rispetto ad altre e’ ancora generalmente preferita anche perche’, soprattutto in certi suoi tagli, si presta ad essere cucinata abbastanza. velocemente. Per quanto riguarda il suo valore nutritivo , varia secondo la qualità della carne comunque possiamo dire che essa contiene : dal 16 al 20 % di proteine dal 16 al 30% di grassi, da 100 a 300 calorie, secondo se piu’ o meno grassa. Anche il contenuto di vitamine e’ discreto: vitamine B1, B2 e PP, mentre considerevole e’ la quantita’ di fosforo e di ferro. La carne di manzo di buona qualita’ ha un colore rosso vivo e’ soda ed elastica. In commercio si suddivide in tre categorie: carne di prima scelta, cioe’ quella che comprende la parte posteriore dell’animale, i muscoli delle cosce e della regione lombare ; di seconda scelta , cioe’ quella della parte anteriore, i muscoli della spalla e della regione costale, carne di terza scelta, cioe’ quella che comprende i muscoli dell’addome, della testa e del collo, le parti inferiori degli arti, la lingua e la coda.


I tagli del manzo:

Brione – Codone – Cappello del prete – Collo – Controfiletto – Costata – Fesone di spalla – Filetto – Fusello – Geretto – Noce – Reale – Rosa – Scalfo – Scamone.

I tagli del vitello:

Costolette - Fesa francese – Fusello – Noce – Nodini – Scamone – Sottofesa.

La carne rossa, specialmente se tagliata spessa, va tenuta a temperatura ambiente e quindi tolta dal frigorifero almeno un’ora prima di iniziare la cottura, perche’ uno sbalzo di temperatura improvviso potrebbe renderla troppo dura e stoppacciosa. Inoltre se la carne di manzo o vitellone viene cotta ai ferri o sulla piastra, il sale deve essere aggiunto solo a fine cottura, in questo modo la carne conserva i liquidi e risulta più morbida e gustosa, al contrario se mettiamo il sale durante la cottura, la carne risulterà secca e con poco gusto.
Reazioni:

2 commenti esagitati e considerazioni varie:

EL POLA ha detto...

il codone equivale alla picanha.. e poivolevo chiedere a qlc1...io sapevo che mettere il sale grosso prim a era buona cosa..

Anonimo ha detto...

w otelma w il codone

 
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